Brochetas de Suri
El “suri”, un gusano que se reproduce en el tallo de los árboles del aguaje o palmito, es uno de los platillos exóticos de la selva amazónica y es muy apreciado en la gastronomía de las ciudades de Iquitos y Pucallpa.La cultura culinaria de Perú se han enriquecido con este tipo de platillo y es tan apetecido, que ha generado una depredación por el corte de los árboles de aguaje de ahí salen los gusanos llamados "suri", lo que ha llevado al gobierno a analizar una eventual regulación del corte.Es en la ciudad selvática de Iquitos donde cobra fuerza el consumo de este producto definido por muchos como “extremadamente sabroso” y con propiedades nutritivas.
Como bien sabemos el ingrediente principal es el suri,después,1 cucharada de ajos,1 taza de aceite vegetal,sal al gusto y si quieres plátanos verdes.
Preparación:El suri se lava bien, se sazona con ajos, sal, y se le deja reposar unos 20 minutos, luego se fríe en aceite bien caliente. A parte se cocina los 4 plátanos verdes, también pueden ser plátanos fritos. Se sirve el suri acompañado del plátano, y una ensalada de cocona, es delicioso.
Otra opción es prepararlo en patarashca, torrejas, brochetas a la parrilla, y otros lo comen vivos.
Timbuche
La amazonia peruana posee una gran riqueza en peces de diferentes variedades, es por ello que uno de los platos de su gastronomía es el timbuche, especie de caldo de preparación sencilla y económica, se puede utilizar peces como el boquichico, la palometa, lisa, corvina, entre otras.
El timbuche más popular, especialmente en Iquitos, es el preparado con cara chama, que es un pez prehistórico de apariencia poco agradable que mide unos 50 centímetros. Su carne es de rico sabor con gran valor nutritivo, ya que posee una buena cantidad de fósforo y omega 3 en sus aceites. El cuerpo está cubierto por una armadura compuesta de escamas bastante gruesas, de color oscuro, pero que son fáciles de sacar.
Sus ingredientes:6 pescados frescos,6 tazas de agua,3 huevos (opcional),sal,culantro o sacha culantro al gusto.
Preparación:Se lavan bien los pescados, cortarlos en tres partes.Poner a hervir agua y poner los pescados. Aliñar con sal, y hervir por espacio de 20 minutos.Al bajar se le pone el huevo batido (opcional) y el culantro o sacha culantro. Se acompaña con plátano cocinado o yuca sancochada.Este plato es conocido como "levanta muerto", por las propiedades que tiene después de agotadoras jornadas festivas.
Ensalada de Chonta
Muy típico en la Amazonía peruana, en especial la región San Martín donde se tiene por costumbre consumir este plato en los días de reflexión como la Semana Santa , la chonta es una palmera de la cual se extrae la parte interior de esta,la cual los nativos denominan el corazón de la chonta,también usan diversas plantas como son los cocoteros,la jusará,el acai, el pijuayo.
Ingredientes: 2 chontas medianas,jugo de 1 limón o 2 cucharadas de vinagre,6 tomates,6 cebollas,2 cucharadas de aceite de oliva,½ cucharadita de sal,½ cucharadita de pimienta.
Su preparación:Sacar el corazón de la chonta y separar la parte deshojada en tiras; al terminar de deshojarla, enjuagar en dos o tres agua y picar en cuadraditos de 2 cm. (3/4 de pulgadas).Picar el tomate y luego la cebolla en agua tibia para quitarle el olor fuerte. Mezclar con el jugo de limón, aceite, sal y pimienta y juntar todo con la chonta picada. Vaciar en una fuente extendida.
Sopa o Caldo de pescado con plátano
Sopa o mazamorra de plátano es como también se conoce a esta receta de comida típica de la selva peruana, al resultar un sabroso y espeso líquido compuesto de plátano macho rallado, trozos de pescado, y otros ingredientes entre vegetales y condimentos. En esta ocasión se prepara con el pez conocido en el Amazonas del Perú como doncella, el cual puede reemplazarse con algunas otras especies.
Sus ingredientes son:1kg pescado doncella (o gamitada, bagre, entre otros),3 plátanos macho grandes,1 cebolla grande,3 dientes de ajo,2 ají dulce o pimiento italiano rojo,6 hojas de sacha culantro (quedará bien con cilantro o culantro)2 litros de agua,½ cucharadita de palillo o colorante alimenticio,Sal y ajinomoto al gusto.
Su preparación:Poner en una olla el agua y dejar hervir. Mientras tanto pelar los plátanos,rallarlos y luego colocarlo en un tazón o bol, agregar un poco de agua y remover para evitar que se formen grumos o coágulos. Cuando el agua hierva añadir el preparado de plátano, removerlo y dejarlo en estado de ebullición o hervor unos cinco minutos.
Entre tanto cortar la cebolla y el ají dulce o pimiento italiano en rodajas o juliana medio gruesas, los ajos en rodajas o láminas, y añadir todo a la olla hirviendo. Después sazonar el preparado con sal, ajino moto, palillo o colorante alimenticio, remover nuevamente, y soltar el pescado cortado en trozos medianos; cuando los trozos de pescado estén cocidos y sigan enteros, soltar el sacha culantro.
Finalmente, al momento de servir y degustar el caldo o sopa podrá hacerse acompañado de algún tipo de ají o chile, o de una salsa de cebolla.
Zarapatera
Es una comida típica de algunas comunidades indígenas, en especial de Pucallpa (Ucayali) y Amazonas. El plato tiene como ingrediente principal a la tortuga; se utiliza incluso su caparazón para la presentación. Lleva plátanos verdes, yucas, ají mirasol, ajos, cilantro o culantro picado, cebolla. La zarapatera es una sopa espesa, a base de tortuga (motelo o charapa).
Sus ingredientes son:600.gramos de carne de tortuga,400.gramos de yuca,2 plátanos bellacos bien verdes,2 ajíes dulces,½ cucharadita de pimentón,1 cucharada de ajo machacado,2 cucharadas de aceite vegetal,6 hojas de sacha culantro,sal y pimienta al gusto,Cilantro para decorar.
Su preparación:Pelar la tortuga sumergiendola en agua caliente y luego con un cuchillo raspar para que se desprenda la telita que los cubre, como a la pata del pollo. Limpiar bien y cortar en trozos.
Poner a cocinar la tortuga, de preferencia en una olla a presión, con tres litros de agua hasta que esté tierno; si el motelo es chico quiere decir que es tierno, entonces con 30 minutos en la olla a presión es suficiente.
Si es más grande, por ello, más viejo, necesitará cocer por más tiempo.Hacer un aderezo con el aceite, el ajo, los ajíes dulces picados y el pimentón. Agregar los trozos de tortuga hervido, la yuca en trozos y el agua que hirvió la tortuga, colado.Dejar que dé un hervor y rallar los plátanos por el lado más fino del rallador, agregar ¼ de taza de agua para disolver un poco el plátano y no se te hagan grumos. Incorporar a la sopa removiendo para que se integren todos los ingredientes.
Dejar cocinar 20 minutos más, agregar el sachaculantro picado, salpimentar al gusto y servir acompañando con la carne, trozos de yuca y adornado con hojas de culantro.
Picadillo de Paiche
El paiche es uno de los pescados más celebrados en la gastronomía amazónica. Se puede consumir fresco o seco; además se remoja en agua para quitar el exceso de sal. El pescado se sancocha y se deshilacha en trozos. Se sazona con pimienta, comino. Además se incorpora la cebolla, el ají dulce (previa mezcla). Su preparación y degustación es ideal durante la Semana Santa.El picadillo de paiche es el segundo más común con este pescado, por ser de preparación fácil,rápida y muy agradable.
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Sus ingredientes:1 Kilo de paiche,1/2 Cebolla picada en cuadritos,3 Tomates pelados y picados,2 Dientes de ajos molido,2 Ajíes verdes picado en cuadraditos,50 gr. Culantro o sacha culantro,1/2 taza de agua,pimienta y sal al gusto.
Preparación:El paiche como está seco y salado, se debe de remojar la noche anterior para retirar la sal, se lava bien y se le cocina por espacio de 15 minutos, luego se le escurre y se le deshilacha.En una olla se hace un aderezo con ajos, cebolla y tomates, se agrega el agua y luego el paiche, remover bien, poner el ají verde y sazonar con sal y pimienta al gusto, debe dar un hervor de 5 minutos, antes de retirar del fuego poner el sachaculantro. Se sirve acompañada de una porción de arroz blanco y plátano sancochado.
Chipado de Pescado
El chipado de pescado se prepara con el pez barbón (este pez abunda en la selva central), típico de las comunidades asháninkas. El pescado se prepara con sal y sacha culantro y se enrolla en hojas de plátano. Se cocina a la brasa o a la leña a fuego lento y se sirve con ají de cocona. Se acompaña con yuca asada o sancochada. Una de las bebidas favoritas es el masato o jugo de yuca y se sirve junto a este platillo.
Sus ingredientes:1 cebolla picada,4 dientes de ajo picados,1 cucharada de ají panca,2 1/2 litros de caldo de pescado,1/4 de taza de arroz,1 choclo,2 papas amarillas en cubos,1/2 taza de leche evaporada,1 cdta. de huacatay,1 cdta. de orégano,150 gramos de queso fresco serrano en cubos,4 filetes de pescado,1 taza de harina,sal y pimienta.
Su preparación:Prepare un aderezo con la cebolla, el ajo y el ají panca molido. Agregue el caldo de pescado y, cuando hierva, añada el arroz y el choclo en rodajas. Agregue las papas y cocine por cinco minutos más. Vierta la leche, el huacatay picado, el orégano y la mitad del queso fresco. Sazone y reserve. Pase los filetes de pescado por harina y frielos hasta que doren. Sirva el chupe en plato hondo, incorpore el pescado y sirva con huevos frito.
Cecina con Patacones
Es uno de los platos más pedidos en la selva central. Es carne de cerdo o chancho deshidratada con sal o seca. la técnica es muy parecida al tratamiento del charqui. Para consumirla se fríe con la misma manteca del porcino. Por otro lado, los patacones son plátanos fritos.
Sus ingredientes son: 1 kg. de cecina,20 plátanos verdes,100 gr. de manteca de cerdo.
Su preparación: Se pone a asar a la brasa los plátanos,luego se limpia con un cuchillo bien afilado uno a uno los plátanos y se machacan con un mazo de madera sobre un depósito de madera especial,al machacar se agrega sal al gusto y manteca.
Aparte se fríe la cecina cortado en pedazos o entero,después puedes acompañar a este plato exquisito con una ensalada(opcional).
Sudado de Doncella
Como bien sabemos el pescado es uno de los alimentos más nutritivos y ricos del mundo. Posee proteínas y minerales como el yodo, zinc y fósforo. Otro de sus atributos es el Omega 3 que ayuda a combatir el colesterol, y a la circulación y coagulación de la sangre.
Sus ingredientes: 1 Kg. de pescado luna, 1/2 Kg. de tomate,1/2 Kg. de cebolla blanca,3 cdas. de ají especial,2 cdas. de ajo,1 ají verde, 1 taza de chicha de jora, 1/4 de yuyo, 1 limón grande, 3 cdas. de cilantro (culantro) picado,Sal, pimienta al gusto, Ajinomoto, comino,1 trocito de kion.
d Su preparación:Cortar el pescado en trozos cuadrados medianos, macerarlo con la chicha de jora, el kion previamente machacado, el jugo de un limón, sal, pimienta y ajinomoto al gusto. Luego, licuar 1/4 de kilo de cebolla con el tomate.
La otra mitad de la cebolla pícala en cuadrados grandes. Fríe en una olla el ají especial, los ajos y el comino. Agrega a la olla la cebolla y tomate licuados. Una vez que hierva todo, coloca la cebolla picada y encima el pescado con su maceración.
Deja hervir por 5 minutos. Antes de apagar el fuego coloca el yuyo, el cilantro picado y el ají verde en tiras.
Si deseas lo puedes acompañar con camote sancochado, con choclo o el típico acompañante en nuestra mesa, el arroz blanco.
Empieza a comer sano y rico, recuerda que el pescado es muy importante en tu alimentación y nutrición.
Churos de la Selva
Los churos son caracoles gigantes de la selva del Amazonas.Combaten la anemia y la desnutrición. Estos caracoles se consideran como una delicia de la selva y son una fuente importante de proteína entre los nativos del Amazonas peruano.
Es posible encontrarlos a la venta en mercados de Iquitos y en otras ciudades/pueblos de la selva peruana.Generalmente se cortan en pedazos pequeños y se les sirve en estofados con plátano, ajo y sal.También los churos puedes utilizar su caparazón para una sopa,asarlos y acompañarlos con plátano verde,etc.
Mamacos o Domblos
También conocidos como siqui sapa, son hormigas gigantes cortadoras de hojas que viven en la selva peruana.Mayormente comen las personas que viven dentro de la amazonia como los shipibos,boras,etc.
Usualmente se asan en la sartén y se venden ya listas por kilo en los mercados. Aunque se encuentran en los mercados locales, se dan por temporadas: entre Octubre y Noviembre son muy populares.
Tienen un sabor similar al chicharrón de cerdo, seguido por un ligero sabor a tierra.
NinaJuane
Su presentación es muy similar al Juane de gallina pues ambos se envuelven con hojas de Bijao . Pero, se diferencia de éste porque se hace con carne de pollo, lo que lo convierte en una excelente alternativa al escoger un plato tarapotino.
Sus ingredientes son:4 presas de pollo,¼ de taza de ají dulce picado,½ cebolla mediana cortada en tiritas delgadas,½ limón,¼ de cucharadita de comino,¼ de cucharada de palillo,1 cucharadita de orégano tostado, 1 cucharada de culantro o siuca, 1 cucharada de ajos molidos,3 cucharadas de aceite, 1 ají dulce cortado en tiritas,6 huevos, sal, pimienta, 12 hojas de bijao (pasadas por agua caliente) y pabilo,1 cebolla picada.
Su preparación:Aderezar el pollo con sal, pimienta, comino, ajos molidos y limón. Reposar por 1 hora. En una olla verter el aceite y la cebolla, agregar el pollo y dejar sudar con u poquito de agua y orégano.
Rectificar la sal, agregar el culantro, la cebolla en tiras y el ají dulce picado. Bajar el fuego y cocer el pollo. Cuando esté cocido, dejar enfriar y separar el pollo del juguito que soltó. Batir los huevos en un tazón hasta que estén espumosos; mezclarlos con el jugo del pollo, agregar sal y formar los juanes.En un tazón pequeño poner 3 hojas de bijao, colocar las presitas y un cucharón de huevo. Amarrar los juanes y asarlos paraditos en una parrilla o al horno a 180° hasta que no pesen.
Majas al Horno
Nombre científico Agouti paca. Nombre común: Majaz (loreto), Kashai, wajuman y Kaats (lengua aguaruna), picuro o mazano (Madre de Dios), picuro o zamano (selva central), liebre (codo del pozuzo). A nivel internacional se le conoce como paca, pero recibe distintos nombres según los países; lapa o laba en Venezuela; boruga en Colombia; paca en Brasil; labba en Guyana; y conejo pintado Panamá. En la actualidad el majaz ocupa un lugar preferente en la dieta del poblador amazónica, de manera que lo encontramos comúnmente en los mercados principales de las diferentes ciudades amazónicas, bajo la denominación de carne de monte (fresco, fresco-salado, ahumado y seco).Su valor nutricional de la carne de majaz:Proteína 19,56 Kcal/g,Grasa 7,53 g,Ceniza 0,85,Nifex 0,21 g.
Sus ingredientes:1 pierna de majaz fresco aproximado de 2 a 3 kilos,1/2 taza de aceite vegetal,1 taza de esencia de carne,1/3 taza de vino tinto,1 cuchara de ajos molido,1/2 cucharadita de pimienta,1/2 cucharadita de ajinomoto,1 cucharada de achiote o ají panca molido,2 cucharadas de sacha culantro picado,sal al gusto.
Su preparación:Lavar bien la pierna y pinchar con un tenedor o punta de un cuchillo, poner en un envase y aliñar con sal al gusto.
En un bol, colocar el vino tinto, el ajos, pimienta, ajinomoto, el achiote o ají panca, y el sachaculantro, remover y colocar encima de la carne, dejar reposar por espacio de 1 hora.Precalentar el horno a 200° por 15 minutos, colocar el aceite en la asadera, la carne y poner al horno por espacio de 40 minutos, la esencia de carne se le va poniendo poco a poco. Se sirve en trozos acompañado de plátano maduro al horno, ensalada de cocona, y con una porción de arroz.
Ciervo o venado frito con yucas y tacacho
La carne de ciervo o venado es rica en calcio, proteína, hierro y fósforo. Esta comida debe prepararse a la plancha o en leña, de esa manera se disfruta más de su delicioso sabor. El venado se debe preparar con sal, ajos, pimienta y ajíes. El ciervo se puede acompañar con tacacho o yuca. Este plato se suele elaborar en las comunidades asháninkas.
Sus ingredientes:6 presas de carne,1 Kilo de yuca,3 Plátanos maduros,1/4 Chonta,3 Paltas,6 Tomates,Sal, pimienta, comino, ajinomoto, sibarita, al gusto.
Su preparación:Se lavan los bisteck, se aliña con sal, pimienta, comino, ajinomoto, sibarita y se fríe. La yuca se pela, se lava, se corta en rectángulos de 3 cm. y se fríe. El plátano maduro se pela y se fríe en tajadas rectangulares o circulares. Con la chonta se hace una ensalada (sal, aceite y pimienta al gusto) El tomate se corta en círculos. La palta se pela y se corta en rodajas. Se sirve el bistec adornado con la yuca frita, el plátano maduro frito, la ensalada de chonta, el tomate en círculos, y la palta en rodajas, se acompaña con ají charapita, ají de cocona y el infaltable refresco de aguajina.
Ceviche de Lagarto de la Selva
La carne de lagarto ha sido catalogada como exótica y exquisita, principalmente en Asia, Australia, Europa, y en la selva peruana.Las principales propiedades de la carne de lagarto son su alto contenido de proteínas (18,68%), bajo contenido de colesterol y de grasas saturadas (0,57%) y bajas calorías (80 Kcal por 100 gr); según comentarios es de buena consistencia, sabor exclusivo y de aroma peculiar.
La carne de lagarto es un alimento saludable por sus propiedades nutritivas, su menor contenido de grasas dañinas y su riqueza en ácidos grasos omega 3, 6 y 9, según estudios científicos.
Sus ingredientes son:1 kg de cola de lagarto,1 diente de ajo, 100 gr de cilantro picado, 15 unidades de limón,sal y pimienta (a gusto),1 lb de yuca,1/2 lb de camote,azúcar,3 unidades de papa,lechuga (lo necesario),locoto en vaina (opcional).
Su Preparación:Limpiar la cola de lagarto, eliminando los nervios y la grasa excesiva. Cortar en filetes pequeños de 1 cm x 1 cm y dejar reposar en agua con sal (reservar).
Escurrir los filetes y llevarlos a un bowl. Incorporar el diente de ajo picado, salpimentar y reservar. Añadir el cilantro picado. Exprimir el jugo de los 15 limones (sin pepa) y dejar reposar por 30 minutos.Pelar la yuca y cortarla en cubos medianos de 2 cm x 2 cm y remojarla en agua fría con sal. En agua hirviendo, con un poco de azúcar, cocer el camote entero y, en otra olla, con un poco de sal, cocer la papa pelada. Escurrir la yuca y freír en aceite caliente. Pelar el camote, picar en rodajas delgadas y dorar en una sartén con poco aceite. Hacer lo mismo con la papa. Reservar en envases separados con una servilleta de papel, por debajo.y servir.
Chicharrón de Lagarto de la Selva
Si vas a Iquitos, capital de la provincia de Loreto y destino turístico favorito de la región amazónica, entonces no puedes dejar de probar la carne de lagarto, un plato muy común entre los habitantes de la zona que encontrarás en cualquier esquina de la ciudad.Su presentación más popular es en chicharrón.
Sus ingredientes:Cola de lagarto 800 gramos,aceite 3 cucharadas,mostaza 3 cucharadas,limón 1 unidad,harina 2 tazas,fécula de maíz 1 taza,orégano 1 cucharada,pimienta 1 cucharada,sal y pimienta a gusto,comino y ají colorado a gusto,resaltador de sabor a gusto,mayonesa ½ taza,ají colorado 1 cucharada,perejil picado 1 cucharada,mostaza 1 cucharada.
Su preparación:Cortar en trozos pequeños la carne de la cola de lagarto, luego en una fuente sazonar la carne con sal a gusto, pimienta a gusto, comino a gusto, ají colorado a gusto, resaltador de sabor a gusto, aceite 3 cucharadas, mostaza 3 de cucharadas y exprimir el limón. Mezclar todo.
En otra fuente agregar 2 tazas de harina, 1 taza de fécula de maíz, 1 cucharada de orégano, 1 cucharada de pimienta y mezclar todo.
Rebozar en la mezcla los trozos de la carne de lagarto condimentada para poder freír
Preparar el sartén agregando la cantidad necesaria de aceite para freír la carne rebozada.
Para la salsa mezclar todos los ingredientes en una fuente pequeña y degustar con el delicioso chicharrón de lagarto.
Chilcano de Carachama
Es un pez muy agradable preparado generalmente en chilcano o asado a la parrilla, se acompaña con yucas sancochadas o asadas y el famoso (inguiri) que es el plátano verde cocinado, para mantenerlo blando y de color rosado inmediatamente después de bajarlo del fuego se le pone agua fría (es el secreto).
Sus ingredientes son:6 Carachamas,1 Tomate,1 Cebolla,culantro o sacha culantro,6 Tazas de agua,sal al gusto.
Su preparación:Se lava bien las carachamas. Se coloca en una olla con agua hirviendo , junto con el tomate y cebolla partido en cuatro. Se cocina por espacio de 30 minutos y al bajar se le pone el culantro o sacha culantro.Y servir.
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