25 platos típicos de la Sierra

Sábado,17 de noviembre del 2018.

Platos típicos de la Sierra 

Pachamanca a la Tierra 
La pachamanca es un plato típico de la gastronomía del Perú,elaborado por la cocción, al calor de piedras precalentadas, de carnes de vacuno, cerdo, pollo y cuy previamente aderezados con ingredientes como chincho (el principal), huacatay, ají, comino, pimiento y otras especias, junto con productos originales andinos adicionales, como papas, camote, choclo, haba en vainas y, eventualmente, yuca.La comida enterrada tenia en su origen ancestral un carácter simbólico,pues era forma de rendir pleitesía ala divina tierra,comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.Representaba  la fuente suprema de fertilidad,de vida natural,etc.El término «pachamanca» proviene de las voces quechuas pacha, «tierra» y manka, «olla»; por lo que su significado sería «olla de tierra»; pero cabe precisar que en lengua aymara el término manca o mankha significa «comida» por lo que un significado alternativo también es «comida de la tierra».
El Instituto Nacional del Perú (INC),ha declarado ala pachamanca "Patrimonio Cultural de la  Nación".

               Ingredientes:8 papas,6 camotes,5 plátanos,12 humitas,5 choclos,8 ocas,10 costillas de cerdo,1 pierna de cordero,3 pollos
,3 cuyes,½ cabrito,300 gr ají panca picado,300 ají pimentón,100 gr pimienta,500 gr queso paria,300 gr maní con cáscara,Paico o marmaquilla,Hojas plátano.

Su preparación:Preparar la tierra y las piedras para la pachamanca: 

1. Hacer un hoyo en la tierra, el tamaño más indicado es de 70 cm de diámetro y aprox. entre 40 a 50 cm de profundidad, estas son las proporciones para 12 a 15 comensales.Hay que juntar piedras (las mejores son las que se encuentran a orilla de los ríos o el mar, de forma redondeada y lisas) y poner en el hoyo, se enciende una fogata para calentar muy bien las piedras, al menos debe arder con un buen fuego la fogata entre una hora a hora y media.Cocer los alimentos en la pachamanca: Retira la fogata y acomodar las piedras formando capas con los alimentos, poner primero los camotes, las ocas y las papas alternando con las piedras, luego todas las carnes condimentadas con el ají panca, el paico, salpimentados y el ají pimentón picado sobre la carne, tapamos con piedras y sobre estas hojas de plátano.Colocar la última capa de alimentos, las humitas, los choclos, el queso, etc. y tapamos todo con hojas de plátanos y una manta o tela de algodón, sobre esta la tierra que sacamos del pozo y tapamos nuevamente con una manta gruesa.Servir la pachamanca: Después de tres horas de cocción, de sacan los alimentos, se ponen en fuentes de mesa y se sirve todo para que cada cual se sirva, se acompaña con chicha de jora.
2.  Patasca o Caldo de Mote
3. La  patasca (del quechua phatasqa, reventado, abierto o partido) es un caldo que se prepara con mote en las zonas alto-andinas del Perú,Argentina,Bolivia y Chile.En ecuador se le conoce como caldo de patas. Es una poderosa sopa de alto nivel nutritivo, por el concentrado de las vísceras de res, la cabeza del carnero, las papas, habas, maíz y demás especias. Esta comida se inicia desde el día anterior al consumo por el trajín de la preparación (muchas veces de manera grupal), y en algunos lugares de la sierra se le suele llamar también sopa de mote, sopa de mondongo o mondongo solamente.
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5. Sus ingredientes:1 kilo de mote,500 gramos de pata de vaca,250 gramos de mondongo,4 papas blancas,1 tomate,1 cebolla,2 cucharadas de ají molido,Hierbabuena,Orégano,Aceite,Perejil,Sal y pimienta.
6. Su preparación:Sancochar el mote, la pata de vaca y el mondongo en una olla con hierbabuena y un poco de sal. Esperar que el mote reviente para retirarlos del fuego.Realizar el aderezo en una olla con sal, pimienta, ají, orégano, cebolla, tomate y perejil picado. Cuando los ingredientes luzcan dorados, agregar la pata y el mondongo cortado en cuadrados pequeños (no tirar el caldo).Después, añadir el mote y el agua que quedó del primer paso, y dejar hervir por 20 minutos. Luego, incorporar las papas sancochadas y cortadas en pequeños trozos, y servir.Se recomienda consumirlo caliente y añadir un poco de perejil para adornar.
7. Cuy Chactado
8. El cuy chactao o chactado es un plato típico de la cocina peruana, concretamente y representativamente de la región de Arequipa. Se trata de un cuy (conejillo de indias) frito en abundante aceite bajo una piedra que hace las veces de tapa. Se suele acompañar con papas hervidas, maíz, etc. Es un plato fuertemente condimentado y tiene como una de sus características distintivas el hecho de que el animal es presentado entero en el plato. Es un plato muy apreciado en las zonas andinas del Perú.
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11. Sus ingredientes:1kg.papa negra o andina con piel,1 cuy entero eviscerado,3 tzs. de aceite,1/4 kg. ají panca molido,1/4 ají mirasol molido,1 cda ajo molido y sal.
12. Su preparación:Coloque las papas en una olla, cubrirlas con agua y cocinarlas a fuego medio por 20 minutos. Cuele y reserve media taza del agua de cocción. Pele las papas y córtalas en trozos. Reserve. Sazone el cuy con sal. En una paila o en una olla, caliente el aceite a fuego bajo y fría el cuy, con la paila tapada, por ocho minutos. Destape y fría a fuego alto por ocho minutos más, hasta que el cuy esté dorado y crocante. Escurrir y reservar.
    Aparte, en una sartén a fuego medio caliente dos cucharadas del aceite en el que se frió el cuy y dore los ajíes. Agregue el ajo y fría por cinco minutos. Incorpore el agua de cocción que reservó y la papa. Sazone con sal. Sirva el cuy frito con el picante de papas.C
13. Chicharrón de Chancho
14. EL chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene tras derretir la grasa del cerdo, en otros se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne.La palabra chicharrón se ha extendido desde la cocina española a lo largo de toda la Hispanidad, para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo.

Sus ingredientes:400 gramos de costilla de cerdo,140 gramos de manteca de chancho,½ tallo de apio,½ tallo de poro,1 cucharada de ajo molido,Sal,Sazonador Sibarita,Pimienta,1 limón,2 papas doradas,1 cebolla picada a la juliana,Hojas de hierbabuena,2 cucharadas de rocoto picante,½ tomate picado.

Su preparación:Haz cocer la carne de chancho en un recipiente. Agrega los tallos de apio y poro, agrega el ajo, la sal, sazonador y pimienta. Debe hervir aproximadamente 40 minutos. Muchas veces el tiempo varía de acuerdo a la carne misma. Algunas son más duras que otras, esto depende del tamaño del cerdo Una vez que haya hervido y sientas que el chancho está listo (tierno), sácalo del recipiente y déjalo secar. Vuelve a sazonar el chancho con sal y un poco de limón en la parte de la lonja. En una sartén profunda agrega la manteca y déjala calentar mientras preparas la zarza de cebolla o también puedes ir dorando la papa.Con la manteca caliente coloca los pedazos de cerdo, si deseas puedes usar aceite también, cúbrelo con una tapa para que no salpique.Ya listo el chicharrón colócalo en un plato con las papas doradas y la zarza de cebolla y ya lo tenemos listo.

Sopa de Chochoca 

En la chochoca existen referencias  históricas que ya en las culturas de Caral, Chavín e Incanato ya se utilizaban con fines alimentarios,  rituales ceremoniales y de compensación.

En el incanato SARA MAMA era la protectora (conopa del maíz) era infaltable en cualquier festejo, otorgaba  prestigio a sus consumidores con respecto a los otros alimentos, lo utilizaban para retribuir servicios a guerreros, administrativos, regalos a nobles etc. lo utilizaban como arma de dominación contra las otras etnias.

 

Sus ingredientes:1 kg carne de res en trozos, de preferencia parte pecho,2 litros de agua,2 dientes de ajo,1 rama de apio,3 cucharadas aceite vegetal,2 cucharadas ají panca molido,½ cucharada ajos molido,4 papas en trozos,1 zanahoria grande en rodajas,1 choclo en rodajas,½ taza col cortada en tiras,¼ harina de chochoca,1 rama de hierbabuena,¼  kg zapallo en trozos pequeño,Sal al gusto.

Su preparación:Deje remojando la harina de chochoca por dos horas.

En una olla de barro con agua cocinar la carne con los dientes de ajo, el apio y el poro por una hora aproximadamente.Retire las verduras del caldo y agregue sal al gusto.Fría en aceite el ají panca, el ajo, la sal, y agregue este aderezo al caldo.Añada las papas, la zanahoria, el choclo, el zapallo  y la col.Cuando estén las verduras medio cocidas, incorpore la harina de chochoca remojada.Sazone y añada  la rama de hierbabuena.Espere 10 minutos hasta que se cocine la harina, sirva adornando con una rama de hierbabuena.

Humitas

La humita o huminta (del quechua: jumint'a) es un alimento de origen andino. Consiste básicamente en una pasta o masa de maíz levemente aliñada, envuelta y finalmente cocida o tostada en las propias hojas (chala o panca) de una mazorca de maíz.
Las recetas más tradicionales o típicas de las humitas llevan manteca de cerdo, mantequilla y queso.En muchas zonas las humitas se hierven mucha gente encuentra más práctico cocinarlas al vapor ya que así es más difícil que se abran y pierdan su relleno.Si hablamos precisamente de las humitas de Cajamarca, su preparación tiene origen prehispánico y a partir del siglo XVI, fueron transformándose con los productos traídos de España.



Sus ingredientes:Relleno de choclo para las humitas,1 ½ Kg choclo,500 gr ají amarillo + 1 ají amarillo,½ taza azúcar,¼ taza vinagre,2 cdas aceite,4 cebollas rojas,200 gr queso crema,6 dientes ajos,comino, sal y azúcar,pabilo.

   Su preparación:Paso 1 para preparar el relleno: Limpiar los ajíes, retirar las semillas y las venas, cocer en una olla con agua, el azúcar y el vinagre; cuando rompa el hervor bajar el fuego y cocer 40 minutos. Retirar y procesar con el aceite, tamizar y reservar.Paso 2 para preparar el relleno: Si compro mazorcas, hay que desgranar, hervir para suavizar y procesar hasta lograr una pasta con grumos. Rallar las cebollas y sofreír hasta que queden transparente, incorporar los ajos picados bien finos, añadir la salsa de ají amarillo, comino, sal y el azúcar, mezclar con el choclo. Por último agregar unas cucharadas de manteca de cerdo o aceite para ligar la masa.Armado de los tamales: Cortar la pechuga de pollo en trozos pequeños, aclarar las pancas pasándolas por agua hirviendo para que se ablanden y se puedan manejar sin que se quiebren. Tomar dos pancas, cruzar entre ambas y poner una tercera en diagonal; colocar un poco de relleno de humita en el centro decorar con abundante queso crema unos trozos de ají amarillo sin semillas, desvenado y cortado en tiras. Envolver las pancas haciendo paquetes amarrar con tiras de panca o con pabilo. Se cocinan al vapor.

   Ensalada de Quinua

   La quinua o quinoa (Chenopodium quinoa) es un pseudocereal de origen andino. Se cultiva en los Andes bolivianos, peruanos, ecuatorianos, chilenos y colombianos desde hace unos 5.000 años formando parte de la alimentación diaria de los Incas. Crece a altitudes desde los cero hasta los 4.000 metros de altura.

   Es baja en grasa y aporta carbohidratos, omega 3, alto contenido de fibra, vitaminas E, B y folatos y minerales como  fósforo, magnesio, manganeso, hierro y sílice. Los vegetarianos la utilizan como  fuente de proteína vegetal. Destaca su alto contenido en fósforo lo que nos ayuda a nuestra recuperación muscular después del ejercicio.

   

1. Sus ingredientes:250 gr de quinoa, 2 tomates,2 tallos de apio,Queso feta,1 zanahoria grande,Aceitunas,1 pepino mediano,Aceite y Sal.
2. Su preparación:Hervimos la quinoa según las indicaciones del distribuidor, la escurrimos y la dejamos enfriar,mientras lavamos el apio y los tomates, pelamos la zanahoria y el pepino,troceamos todas las verduras.Mezclamos las verduras  y la quinoa,emplatamos decorando con queso feta y aceitunas,aliñamos según el gusto de cada uno.
3. Chairo
4. El chairo es un plato que combina ingredientes típicos de la región de los Andes con alimentos del Viejo Mundo introducidos por los españoles, tales como carne de res y de cordero (la carne de llama o alpaca también pueden ser usadas).​ Es consumido principalmente en Bolivia, el sur del Perú y otros países en la región Andina.
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7.    Sus ingredientes:4 tazas caldo básico, (ver en mi recetario la Sopa base boliviana),4 pedazos carne de vaca,4 pedazos carne de cordero,1 cda aceite,1 cda ají rojo (chile rojo) si se quiere picante, si no se lo reemplaza con paprika o colorante rojo,1/2 taza cebolla blanca cortada fina,1/4 taza tomate pelado y cortado fino,1/4 cdta orégano molido,1/4 cdta comino molido,1/4 cdta pimienta negra molida,1/2 cdta perejil cortado fino,1/4 taza habas peladas las dos cascaras,1/4 taza arvejas (guisantes),2 papas (patatas), cortadas en largos finos,1/2 taza chuño pelado, remojado y cortado en pequeños daditos,1/4 taza maíz ( mote, ph'atasqa) cocido,1/4 taza trigo cocido.
8.    Su preparación:
9. En una olla poner el caldo básico, antes de que hierva añadir las carnes. En un sartén aparte poner el aceite y tostar el ajo y la cebolla, luego agregar los condimentos, agregar esto a la olla donde está hirviendo el caldo básico y la carne.Cuando rompa a hervir añadir, las arvejas, las habas, las papas, las zanahorias, dejar hervir por unos 15 minutos. y luego agregar el chuño, el maíz, el trigo y dejar hervir otros 15 minutos.
10. Cuando ya esta lista, se retira del fuego y se le pone orégano molido y se tapa. El momento de servir se le pone perejil picado por encima.
11. Chaufa de Quinua 
12. Los chinos llegaron al Perú a mediados del siglo XIX, a la par de la época en que se abolió la esclavitud. Muchos se afincaron en tierras costeras, contratados por plantaciones de azúcar y minas de guano, el 95% oriundo de Cantón, según cuenta la historia.
    
    
    Fue así que de los chinos, los peruanos no sólo heredamos los ojos rasgados, sino que además su milenaria sazón, su forma de “saltar” los alimentos, las mezclas agridulces y hasta el modo de llamar “kión” al jengibre y “sillao” a la salsa de soya, elementos que hemos acogido como parte importante de nuestro patrimonio gastronómico.Y es si que hacemos fusiones entre comidas y salió el famoso "Chaufa de Quinua".
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14. Sus ingredientes:Kión rallado (2 cdas. soperas),2 puñados de diente de dragón,1 taza de Quínoa blanca,2 huevos,Sillao al gusto,Pimiento rojo picado (1/2 taza),Cebolla china o cebollín picado (1 tasa),2 dientes de ajo triturados, o picados finamente,Miel o azúcar (2 cdas. soperas), Zumo de 1 limón,1 pechuga de pollo,Aceite de sésamo u otro aceite vegetal,1 cdta. de Ajinomoto (glutamato monosódico),1 cdta. de pimienta china (no indispensable),Sal al gusto.
15. Su preparación:Picar la pechuga de pollo en datos grandes y dejarlos marinando en esta pócima maestra: zumo de limón, azúcar y sillao. Por una, dos o tres horas o, por último, mientras picamos las verduras. Pasado este lapso de tiempo, escurrir el pollo, darle una talqueada con harina y freír. Reservar.
    Cocer la quínoa en 1 ½ tazas de agua, sin sal, con la tapa puesta, a fuego bajo (de 35 a 40 minutos), mirando y revolviendo cada dos por medio porque sino se quema y queda la canción. Reservar. Hacer una tortilla con dos huevos y picarlos en cuadraditos. Y reservar.
    En una sartén o wok con aceite precalentado, saltear el ajo, la cebolla china, el pimiento y el diente de dragón, por tres minutos o hasta que el aroma te haga salivar tanto que sientas que se te va a perforar el estómago. En este punto, apurarse y echar el kión y el sillao, y seguir saltando por un par de minutos más. Sazonar con ajinomoto, sal y pimienta china, tanto como te digan tus papilas gustativas.
    Este plato se emplata de un plato a la vez. Así que, en un bowl, poner un poco de quínoa cocida, un poco del saltado de verduras, un poco de pollo y mezclar. Servir un montoncito y adornar con los cuadritos de tortilla. Comer con gusto, quede como quede, porque estoy segura que me olvidé de algo, pero no sé qué es. (Por si acaso, ponle un poco más de sillao)
    Nota de la escribidora: Esta receta fue enviada al concurso La mejor receta con Quínoa de Revista Paula. No gané, pero nadie me quitará lo saltado.
16. Cancacho 
17. El Cancacho es originario de Ayaviri, capital ganadera por excelencia de la región Puno. Este plato típico significa en castellano asado de cordero y es preparado a la leña en hornos de ladrillos. Sus principales ingredientes son: carne de cordero macho, papas nativas, ají y cerveza negra.
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20. Sus ingredientes son:Cordero macho de Ayaviri,Cerveza negra,Limones,Ají panca,Orégano,Sal, comino y pimienta al gusto. 
21. Su preparación:Se debe macerar el cordero una noche anterior, colocando la carne en una fuente con un menjunje de ají panca, cerveza negra, comino y ajo, hasta que todos los condimentos se adhieran en la carne. Al día siguiente, después de dejar la carne reposar, se le agrega el orégano y se coloca el Cancacho en un horno hecho a base de ladrillos o adobe. Se deja la carne cocinando en un promedio de dos horas, hasta que esté dorada. Si desean, se puede agregar al plato papas nativas sancochadas y ají.
22. Capchi de habas de Cusco 
23. El capchi o kapchi de habas es uno de los platos típicos de Cusco en donde sobresale el sabor de las habas, con el suave aroma del huacatay y la textura y cremosidad de el queso y la leche.Una variante del capchi de habas es el capchi de setas que son hongos silvestres andinos que solo se consiguen durante la temporada de lluvias entre Noviembre y Febrero. Se prepara igual, simplemente reemplazando las habas por las setas.
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25. Sus ingredientes:1/4 tz.aceite,1 tz.cebolla,1/2 cdta.ajo molido,1/2 cdta.ají mirasol molido,1/2 cdta.sal y pimienta,3 tz.habas,1/2 kg.papas peladas,1 rama de huacatay,1 rama de paico,1 tz.agua,1 tz.hierbabuena,150 g.queso fresco,3 huevos,1 tz.crema de leche.
26. Su preparación:Fría en aceite la cebolla con los ajos, el ají mirasol y sazone. Agregue las habas y las papas. Añada una taza de agua, el huacatay, el paico y la hierbabuena, formando un ramito. Cocine a fuego lento. Cuando estén cocidos los ingredientes, incorpore los huevos mezclados, la nata y el queso en trozos. Retire las hierbas para servir. 
27. Chupe de Ollucos 
28. El chupe (del quechua chupi, sopa de papas) es una sopa típica de América del Sur, que varía de país en país.En el Perú, especialmente en Arequipa, el chupe es una sopa muy consistente que se come con cuchara grande ayudado de tenedor y cuchillo para cortar los trozos de carne o pelar los camarones.Hay diversos tipos de chupe:Chupe de Habas,Chupo de Olluco,etc.
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32. Sus ingredientes son:1 kg. de ollucos, sin pelar y cortados en palitos finos,½ kg. de zapallo picado,2 choclos cortados en rodajas gruesas,½ kg. de papas amarillas (enteras, si quieres las pelas pero yo las dejo con cáscara),½ kg. de habas peladas,Sal,1 lata de leche evaporada,¼ kg. de queso fresco cortado en cubos,1 cucharada de huacatay fresco (opcional),Ramitas de huacatay (opcional).
33. Su preparación: En una olla sobre fuego medio cocina los ollucos, zapallo y choclo con agua que los cubra. Lleva a ebullición, baja el fuego y cocina semitapado hasta que el zapallo se deshaga y la sopa esté espesa.Agrega las papas enteras o cortadas por la mitad. Luego añade las habas y la sal.Cuando las papas estén suaves apaga el fuego, agrega la leche evaporada, corrige la sazón.Incorpora el queso fresco, el huacatay picado.Sirve en tazones y decora con una ramita de huacatay.
34. Consomé novoandino
1. El consomé (del francés consommé,​ y a su vez del verbo consommer:  consumir en español;significa consumido, reducido.) es un caldo concentrado elaborado con carnes o con pescado (fumet). Por regla general se sirve caliente al comienzo de la comida.
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3. Sus ingredientes:1 litro de consomé clarificado,2 caiguas en cubos,1/2 tz.ollucos cocidos,1/2 tz.papa blanca sancochada,1/2 tz. zapallo loche cocido,1/4 tz. pimiento rojo asado,1/4 tz. pimiento amarillo asado,1 cda. perejil picado,sal
4. Su preparación:Pase las caiguas por agua hirviendo durante dos minutos. Reserve. Pele los ollucos y las papas y córtalas en cubos. Corte los zapallos y los pimientos en tiras. Reserve. Lleve el consomé a fuego medio. Cuando rompa el hervor, agregue las verduras, incluso las caiguas. Sazone y deje hervir dos minutos más. Esparza perejil y sirva de inmediato.
5. Cordero al Palo
6. El mejor plato de cordero al palo se prepara en Cusco, así que si algún día viajas por allá no puedes desaprovechar la oportunidad de probar este excelente platillo. Es uno de los platos más representativos de la sierra del Perú y preparado y degustado, mayormente en ferias en donde se juntan las familias y muestran a todos su mejor carnero al palo, es como un tipo de competencia pero también es considerado como el motivo principal para la unión familiar.
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8. Su ingredientes:1 cordero lechón (entre 12 a 15 kilos),1/2 litro de vinagre,1/2 taza de sal gruesa,1/8 de aceite,3 dientes de ajo,Comino, orégano, sal y pimienta a gusto,Leña dura o carbón.
9. Su preparación:
10. Lava el cordero con bastante agua, hidratándolo para luego dejar secar y ensartar en los fierros que se cocinara (primero el vertical y luego los dos horizontales). Si es necesario, amarrarlo en las puntas con alambres.
11. Una vez ya puesto en su posición y afirmado, moja el cordero levemente y cúbrelo con sal gruesa. Ésta se pegará y formará una costra que no se caerá.
12. El fuego -que debe ser abundante y ubicado en lugar seguro libe del viento- debe encenderse media hora antes. Procura que no tenga fugas de calor para conseguir un cordero al palo perfectamente cocido.
13. Coloca el cordero parado por la parte de las piernas, girándolo cada 15 minutos. Repite el proceso hasta que se hayan pasado las cuatro puntas y luego dalo vuelta. Esto durará cerca de tres o cuatro horas, tiempo durante el que el fuego debe mantenerse alejado, pero procurando que el calor llegue parejo y que puedas sentirlo al colocar la mano en la altura del cordero.
36. Ocopa 
37. Las mejores ocopas del Perú son preparadas en Arequipa, esta es una salsa típica de esa ciudad y se cree que comenzó su preparación desde el siglo XIX. Su elaboración consta de ajíes, ajos, sal, aceite, cebollas, maní, huacatay, galletas de soda, entre otros ingredientes, por lo general esta rica crema se sirve con camarones, huevos duros o papas sancochadas, sin embargo también se pueden servir en diferentes platos para darle un mejor sabor a la comida.
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1. Sus ingredientes son: 4 a 5 ajíes amarillos fresco, sin semillas ni venas, cortados en trozos,1 cebolla grande, pelada y partida,2 dientes de ajo,3 galletas de soda,200 gramos de queso fresco cortado en cuadritos,3 cucharadas de maní tostado,Aceite (cantidad necesaria),¾ taza de leche evaporada aproximadamente,1 ramita de huacatay,Sal,Pimienta
2. Su preparación:Dorar en aceite las cebollas partidas en trozos junto con el ajo, el ají y el huacatay. Luego, freír hasta que esté bien dorado. Retirar del fuego.Poner en licuadora la mezcla de cebolla, galletas, queso, maní y leche. Licuar. Sazonar. Debe quedar una crema espesa.Finalmente, agregar aceite mientras se licua, en caso se crea necesario, servir y si deseas, adornar con una ramita de culantro.
3. Shambar
4. La historia nos lleva a que ahora sea denominado el famoso plato tradicional trujillano como shámbar, que es la conjunción de diferentes menestras, pellejo de chancho y jamón, y unas ramas de hierbabuena, lo que hace fundirse en un inigualable sabor, reconocido por nuestro país como un plato típico tradicional de Trujillo, el mismo que enriquece la gastronomía regional del Perú para el mundo”, manifiesta Goicochea.
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39. s   Los ingredientes son:1 kg trigo para Shambár,250 gr fréjol bayo,250 gr alverjas,250 gr habas secas,250 gr carne de chancho (pellejo andino de preferencia),250 gr jamón serrano o costillas de cerdo ahumado,2 cebollas de rabo medianas picadas,2 Ají amarillo panca,1 ají mirasol,ají colorado,3 ajo picado,1 cdita comino molido,4 ramas hierba buena,sal y pimienta,maíz para cancha.
40. S  Su preparación: En la víspera poner a remojar las legumbres y el trigo, al día siguiente poner en una olla con agua las menestras y el trigo y dejar hervir al menos hora y media. Agregar agua caliente si es necesario. Agregar el pellejo y el jamón o costillas de cerdo en trozos.Mientras en una sartén poner a rehogar la cebolla con el ajo, los ajíes sin pepas, desvenado, tostados y molidos, con un poco de aceite, salpimentar a gusto y dejar que tome color, salpimentar y poner el comino. Agregar el aderezo a la menestra, cuando esta este bien cocida, dejar cocer otra media hora.Remover para que no se pegue, retirar las carnes y desmigar, servir en la sopa en plato hondo con hierba buena o culantro picado y la cancha.
41.     Chupe verde o Sopa verde 
42.     Es una sopa milenaria de origen andino, muy popular en la sierra peruana, específicamente en el departamento de Huancayo. El nombre del plato se debe a la variedad de hierbas que se incluye en su preparación, lo cual le da ese color verde tan característico, algunas de las hierbas que se hecha son la muña, huacatay y paico, entre otros ingredientes como el queso fresco y la leche.
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45. S
46. s  Sus ingredientes:1/2 kg de papas cortadas en tajadas,1/2 kg de ollucos cortados en tajadas delgadas,4 ramas de hierbabuena,4 ramas de paico,1 taza de habas,1 1/2 litros de caldo de pollo,4 huevos duros,Sal y pimienta,1 taza de leche,200 gramos de queso fresco,Pan para acompañar.
47.  Su preparación:Poner en una olla 8 tazas de agua, las papas, el choclo, las habas, la cebolla china, los ajos, el ají, el cubito y el queso fresco desmenuzado.Llevar a hervir hasta que la papa amarilla esté deshecha y la blanca cocida.Añadir los huevos crudos, uno por uno, cuidando que queden enteros.Si se desea, se puede usar sólo 3 huevos ligeramente batidos e incorporados al hilo a la sopa muy caliente.Agregar las hierbas picadas y la taza de leche.Servir con queso fresco picado y ají mirasol picado.En la mesa poner más hierbas y si se desea cancha.
48.  Ceviche de trucha
49. El ceviche es un plato bandera del Perú, específicamente de la Costa, es un plato convencional que puede ser elaborado en cualquier parte del mundo. Sin embargo, en la sierra el ceviche se prepara con trucha, consta de la misma preparación que el ceviche convencional solo que su protagonista principal, en este caso el pescado, es reemplazado por la trucha, cabe destacar que en la sierra solo se cría trucha.
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52. Sus ingredientes:1 kg. de filete de trucha cortado en dados
53. ,Jugo de limón (12 limones),
54. 5 dientes de ajo molidos
55. ,1 cucharada de ají amarillo molido
56. ,2 cucharadas de culantro picado
57. ,2 cebollas rojas picadas en juliana
58. ,Sal y pimienta al gusto,
59. rodajas de rocoto (opcional para decorar)
60. .Acompañante: camote y/o choclo cocido
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63. Su Preparación:En un recipiente, colocar los dados de trucha. Echar encima el jugo de limón, el ajo, el ají, la sal, la pimienta, y el culantro picado.
64. Mezclar bien y rectificar la sal y la pimienta.
65. Agregar la cebolla justo antes de servir.
66. Decorar con rodajas de rocoto.
67. Acompañar con choclo y/o camote.

 Lengua de guisada

1.    La lengua guisada o el estofado de lengua es otra de las comidas típicas de los Andes peruanos. Esta deliciosa receta lleva como ingrediente principal la lengua de vaca, tomates, vino tinto, zanahorias, cebollas, comino, laurel y ajíes. Su exquisito sabor cautiva hasta el paladar más exquisito.
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3.    Sus ingredientes: 1 lengua de res limpia,1 limón,1 zanahoria,1 cebolla blanca en rama,2 dientes ajo,2 hojas laurel al gusto,Pimienta en grano,1/2 cd comino en polvo,1 rama apio,1 rama perejil,3 tomates limpios sin piel,3 cebollas paiteñas,2 pimientos limpios sin piel,al gusto Achiote,Cilantro finamente picado,4 papas medianas,Salsa de cebollas,2 plátanos maduros.
4.     Su preparación:Se limpia muy bien la lengua de res con limón y pasándola por agua caliente para q salga la piel.En una olla de presión de ponen a calentar 6 tazas de agua con la zanahoria cortada en trozos largos, la cebolla blanca en rama, el perejil, apio, pimienta, ajos machacados, el laurel, pimienta y el comino, junto con la lengua entera se tapa la olla y se deja cocer por unos 30 minutos.Cuando ya esté cocida y suave la lengua la sacamos del caldo y lo dejamos reducir.En una licuadora ponemos los tomates, las cebollas, pimiento y licuamos bien.Cernimos el caldo y agregamos la mezcla que licuamos, le agregamos el achiote y dejamos que se reduzca.
5.   Llapigachos 
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   Los llapingachos son un plato que se remonta a la era de los incas y los aztecas, aproximadamente hace 6.000 años. En definitiva, es un plato tradicional y representativo de la cocina ecuatoriana que se sirve especialmente en la región andina central de Ecuador y el sur de Colombia.

   
   

   Aunque es uno de los más representativos de la comida serrana, representa, como decíamos, la cultura de Ecuador por sus características tradicionales y su forma de preparación.

   
   
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9. 1. n  Su  ingredientes:5-6 papas grandes peladas y cortadas en trozos medianos,2 cucharadas de aceite,½ taza de cebolla blanca picada finamente,2 cucharaditas de achiote molido,1 taza de queso o quesillo desmenuzado/rallado, puede usar mozzarella o oaxaca,Sal al gusto.
   2.  S Su preparación:Hierva las papas con agua y sal hasta que estén suaves.Caliente el aceite a temperatura media y prepare un refrito con la cebolla y el achiote, cocine hasta que las cebollas estén suaves, aproximadamente unos cinco minutos.Haga un puré con las papas.Agregue el refrito de cebolla y sal al puré de papas y mezcle bien.Cubra la mezcla de papas y deje reposar a temperatura ambiente por lo menos durante una hora.Forme bolas pequeñas con la mezcla de papas, haga un hueco en la mitad de cada bola y rellénalo con el queso.Aplasta las bolas hasta que tengan forma de tortillas gruesas y déjalas reposar en la refrigeradora durante 30 minutos o hasta que la hora de cocinarlas.Cocine las tortillas en una parrilla plana o una sartén caliente hasta que estén doradas por ambos lados.Sirva los llapingachos con huevo frito, salsa de maní, chorizo, curtido de tomate y cebolla, tajas de aguacate y ají.
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   4. f Rocoto Relleno
   5. Es un plato de pimentones tipo rocoto rellenados. Aunque se puede servir en todo el país, esta comida típicamente es asociada con Arequipa, la ciudad mas grande de Perú. 
   6. El rocoto es un pimentón que luce como un pimentón rojo normal, pero en verdad es un Chile picante, al menos diez veces mas picante que un jalapeño cuando está crudo.Este plato consiste en un rocoto relleno con carne de res molida o cerdo marinado con distintas especias, cebollas picadas y un huevo duro hervido.Cuando se rellena se le coloca queso blanco por encima para que se derrita cuando se hornee. Al final se sirve completo.
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   10.     Sus ingredientes son:12 rocotos,Agua,6 papas grandes,500 grs. De carne molida,200 grs. de cebolla (1 cebolla grande) picada en cuadritos,100 grs. Maní tostado,2 huevos frescos,2 huevos duros,250 grs. de queso fresco,1 copa de vinagre,1 cucharada de ajo,2 cucharadas de ají panca molido,1 pizca de comino ½ tarro de leche evaporada,1 pizca de azúcar,Sal y pimienta al gusto.
   11.     Su preparación:Limpiar los rocotos eliminando venas pepas y cabeza.Lavarlos y hervirlos 3 veces en agua (la ultima mezclada con vinagre).Moler el maní y picar los huevos bien finito.Aparte dorar en una sartén la carne molida, la cebolla, el ajo, el ají panca, la sal, la pimienta y el comino.Una vez la carne este cocida agregar el maní molido y el huevo picado y dejar cocinar por 5 minutos. Apagar.Rellenar con esta preparación los rocotos. Cocer las papas una vez listas pelarlas y cortarlas en rodajas gruesas colocarlas debajo de los rocotos en un fuente.En otro recipiente desmenuzar el queso diluyendo lo con la leche y con dos claras de huevo batidas. Agregar luego las yemas, sal al gusto y batir con fuerza..Verter este preparado sobre los rocotos y las papas y llevarlo al horno a 350 ºc de 15 a 20 minutos.
   12.    Cancha Serrana
10.    Es un aperitivo o botana muy popular. Es elaborado al cocinar grandes granos de maíz, conocidos como maíz chulpe o maíz cancha chulpe, en aceite vegetal y sal. 
    Tradicionalmente se sirve con el ceviche o como botana mientras se toma alguna bebida espirituosa.
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1.   Sus ingredientes son:2 tazas de maíz para tostado (cancha o chulpe),1-2 cucharadas de aceite para freír,Sal al gusto.
2.   sSu preparación:En una sartén caliente el aceite a fuego medio.Agregue el maíz y revuélvalo cuando el maíz se empieza a reventar.Cubra parcialmente con una tapa para evitar que el tostado se escape de la sartén. Continúe revolviendo para evitar que el maíz se queme, cocine hasta que el maíz este dorado.Coloque el maíz tostado en una toalla de papel para que absorba cualquier exceso de aceite.Espolvoree el tostado con sal. Se puede servir caliente o frío.
3.   Olluquito con Charqui
4. Este plato es tradicional de la cocina andina. El olluco es un tubérculo amarillo parecido a una papa pequeña que se pone crujiente cuando es cocinado.
   Por su lado, el charqui es similar al jerky (carne deshidratada), tradicionalmente elaborado de carne de llama o de alpaca. Pero hoy en día el charqui es comúnmente elaborado de carne de oveja.
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6.    Sus ingredientes son.Un kilo de olluco (Tubérculo americano) cortado en tiritas,Medio kilo de charqui (Carne salada y seca),Una cebolla grande picada,Tres dientes de ajo molido,Dos cucharadas de pimiento amarillo y una de pimiento panca molido.,Aceite,Sal,pimienta y comino al gusto,Una cucharada de perejil picado.
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8.     Su preparación:El charqui lo puedes preparar de dos maneras; una es tostarlo en el horno, deshilacharse y luego cocinarlo en un poco de agua.La otra forma es más práctica y consiste en remojar desde la víspera; al día siguiente lo secas, deshilachas y soasas.Preparar un aderezo con aceite, cebolla, ajo, pimiento amarillo, pimiento panca molidos, sal, pimienta y comino.Luego le incorporas el charqui y los ollucos. Ahora debes tener especial cuidado para que se cocinen en su propio jugo y concentren su sabor.La temperatura inicialmente es de alta a mediana durante la preparación del aderezo y la incorporación de los demás ingredientes.
9.    Patasca
10.   La patasca es una sopa de granos de maíz. Los orígenes exactos de la sopa patasca se han perdido, pero se sabe con seguridad que esta comida existía antes de que los españoles llegaran a Perú.
    Típicamente es disfrutado en la sierra y su receta ha permanecido mas o menos igual a lo largo de los años.
    Preparar este plato toma un tiempo, por lo que es muy consumido durante el invierno. Es considerada como una ‘súper sopa’ por su alto contenido nutricional, producto de su caldo claro, carnes magras y mote de maíz.
    Esta sopa generalmente es cocinada con callos y patas de vaca, aunque se puede reemplazar por carne de res extra magra. Además de la carne y el mote, la patasca también lleva papas, menta fresca y perejil.
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12. Sus ingredientes son:250 gramos de mote pelado,¼ kilo de mondongo,¼ kilo de carne de cordero (lomitos),½ pata de vaca,¼ kilo de pecho de res,¼ kilo de chuleta de cerdo,1/3 taza de aceite,1 cebolla,2 dientes de ajo,2 cucharadas de ají verde molido,4 papas negras,4 pimientas de chapa (olor),Sal y pimienta al gusto,Orégano, hierba buena, perejil y cebolla china.
13. Su preparación:Remojar el mote de un día para otro. Sancocharlo por una hora y media en abundante agua hasta que reviente. Si tiene olla a presión se cocinará más rápido.
    En otra olla grande y de fondo grueso verter el aceite y freír todas las carnes por un rato. Luego, retirarlas y reservar. En la misma olla echar la cebolla y los ajos picados finamente. Rehogar durante 8 minutos.
    Ahora añadir el ají, cocer por tres minutos más e ir a las carnes ya cortadas en trozos (pata, mondongo y pecho) sazonas con sal y pimienta, y agregar tres litros de agua. Dejas hervir a fuego medio por una hora aproximadamente.
    Luego de 45 minutos añadir el cordero, cerdo y la pimienta de chapa. Dejar hervir por 30 minutos más. Luego, 15 minutos antes de que todo quede listo, debes echar el mote ya sancochado y las papas peladas.
    Sopa de Chairo
14.   El Chairo es una sopa tradicional y muy conocida en la región del altiplano andino. Como Puno, Cuzco, Arequipa, Andahuaylas, entre otras. Chairo, en sí, es una palabra quechua que quiere decir vianda. Otra versión dice que el nombre se origina por el vocablo chayru que significa comida.
    Se sabe que su creación de esta deliciosa sopa fue cubrir las necesidades de los campesinos, que tenían una larga jornada laboral y pasaban mucho tiempo fuera de casa. Esta sopa consistente era preparada para poder mantener a los trabajadores despiertos luego de tantas horas de trabajo.
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13. Sus ingredientes:5 chuños negros.½ kg osobuco,100 gr cecina,¼ kg tripas de cordero,4 lomos de cordero,3 cucharadas de aceite,½ taza de cebolla picada,½ cucharadita de ajo molido,1 cucharadita de ají panca,½ taza de zanahoria picada en cubos medianos,½ kg de papa blanca picada en cubos,1 taza de mote cocido,½ taza de habas verdes,1 cucharadita de orégano picado,1 cucharadita de hierbabuena picada,3 rodajas de rocoto,Sal, pimienta y comino al gusto.
14. Su preparación:
15. Para empezar ten remojado el chuño con anticipación, déjalo de un día para otro.
16. Vierte dos litros de agua con sal en una olla a fuego medio, moderado. Apenas comience a hervir, agrega el osobuco, la cecina, y las tripas. A esto añade los lomos de cordero y déjalos cocinar por ocho minutos aproximadamente.
17. Pasado los ocho minutos, reserva el caldo y corta los lomos de cordero en rodajas, las tripas en cilindros y la cecina en cubos.
18. Echa en una olla el aceite y dora la cebolla, el ajo y el ají panca durante unos minutos.
19. Vierte el caldo reservado y cuando este hirviendo, añade la zanahoria, el chuño, la papa, el mote y las habas.
20. Sazona con sal, pimienta y comino, el orégano y la hierbabuena. Cocina esto durante 20 minutos.
21. Finalmente agrega las carnes y cocina durante cinco minutos más.
22. Prueba cómo va y si es necesario rectifica el uso de la sal o la pimienta. Decora tu plato con rodajas de rocoto.
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